طرز تهیه کباب بختیاری اصل به روش رستورانی همراه با نکات طلایی

کباب بختیاری یکی از اصیل ترین و محبوب ترین کباب های ایرانی است که از ترکیب راسته یا فیله گوسفندی و فیله مرغ به صورت یک در میان در سیخ تهیه می شود. راز اصلی خوشمزگی این کباب در مزه دار کردن جداگانه گوشت قرمز و مرغ با زعفران، ماست، پیاز و ادویه های مخصوص و سپس کباب کردن آن ها روی حرارت ملایم ذغال نهفته است. با رعایت نکات انتخاب گوشت مناسب و زمان استراحت مواد، می توانید یک کباب بختیاری آبدار و رستورانی را در منزل تجربه کنید.

کباب بختیاری چیست و چه تفاوتی با سایر کباب ها دارد

کباب بختیاری در واقع نوعی کباب ترکیبی یا میکس است که ریشه در فرهنگ غذایی عشایر بختیاری و منطقه چهارمحال و بختیاری دارد. ویژگی منحصر به فرد این کباب، قرار گرفتن تکه های گوشت قرمز (معمولا راسته یا فیله گوسفندی) و گوشت سفید (فیله یا سینه مرغ) به صورت یک در میان روی یک سیخ است. این ترکیب باعث می شود طعم و عطر دو نوع گوشت در هنگام پخت با یکدیگر ترکیب شده و تجربه ای متفاوت از طعم را ایجاد کند.

بسیاری از افراد این کباب را با کباب سلطانی یا وزیری اشتباه می گیرند. تفاوت اصلی در این است که کباب سلطانی از یک سیخ کباب برگ و یک سیخ کباب کوبیده تشکیل شده است. در مقابل، کباب وزیری ترکیبی از یک سیخ کباب کوبیده و یک سیخ جوجه کباب است. اما کباب بختیاری منحصرا به همان سیخ های ترکیبی از تکه های گوشت و مرغ گفته می شود که به آن کباب چنجه و جوجه یک در میان نیز می گویند.

مواد لازم برای تهیه کباب بختیاری اصل (برای ۴ نفر)

مراحل طرز تهیه کباب بختیاری به روش رستورانی

برای دستیابی به یک کباب بختیاری حرفه ای که بافتی نرم و طعمی اصیل داشته باشد، باید مراحل مزه دار کردن گوشت و مرغ را به صورت جداگانه و با دقت انجام دهید.

مرحله اول: آماده سازی و برش گوشت و مرغ

ابتدا گوشت گوسفندی را از قسمت راسته یا فیله انتخاب کنید. این قسمت ها کمترین بافت همبند را دارند و پس از پخت بسیار نرم خواهند بود. گوشت را به قطعات مکعبی شکل با ابعاد حدود ۳ تا ۴ سانتی متر برش دهید. فیله مرغ را نیز به قطعاتی هم اندازه با گوشت قرمز خرد کنید. یک اندازه بودن قطعات باعث می شود پخت آن ها روی سیخ یکنواخت تر انجام شود.

مرحله دوم: مزه دار کردن فیله مرغ

یکی از رازهای خوشمزگی جوجه کباب در کباب بختیاری، استفاده از ماست است. یک عدد پیاز را رنده کنید و آب آن را کاملا بگیرید. تفاله پیاز را به همراه ماست چکیده، نیمی از زعفران دم کرده، نمک، فلفل سیاه و کمی زردچوبه به تکه های مرغ اضافه کنید. مواد را خوب ورز دهید تا ماست و ادویه به خورد بافت مرغ برود. درب ظرف را بپوشانید و آن را در یخچال قرار دهید.

مرحله سوم: مزه دار کردن گوشت گوسفندی

برای گوشت قرمز، بهتر است از ماست استفاده نکنید، زیرا ممکن است بافت گوشت را در مدت زمان طولانی تغییر دهد. به جای آن، پیاز دوم را به صورت خلالی درشت خرد کنید. تکه های گوشت را با پیاز خلالی، روغن زیتون، آبلیمو تازه، باقی مانده زعفران، نمک و فلفل سیاه مخلوط کنید. روغن زیتون مانند یک لایه محافظ عمل کرده و از خشک شدن گوشت در حین پخت جلوگیری می کند. این مخلوط را نیز در ظرفی جداگانه در یخچال استراحت دهید.

مرحله چهارم: زمان استراحت مواد

حداقل زمان لازم برای مزه دار شدن کامل و نفوذ طعم ها به بافت گوشت و مرغ، ۴ تا ۶ ساعت است. اگر زمان کافی دارید، اجازه دهید مواد به مدت ۱۲ ساعت در یخچال بمانند. هرچه زمان استراحت بیشتر باشد، کباب نهایی خوشمزه تر و نرم تر خواهد شد.

مرحله پنجم: سیخ گرفتن کباب بختیاری

پس از استراحت مواد، تکه های گوشت و مرغ را از یخچال خارج کنید. برای سیخ گرفتن، یک تکه گوشت گوسفندی، یک تکه فیله مرغ و در صورت تمایل یک تکه فلفل دلمه ای یا گوجه فرنگی را به صورت یک در میان در سیخ فلزی یا چوبی قرار دهید. این چینش یک در میان نه تنها ظاهر کباب را جذاب می کند، بلکه باعث می شود عطر و طعم دو نوع گوشت در حین پخت با یکدیگر تبادل شود.

روش های پخت کباب بختیاری (ذغال، فر و تابه)

اگرچه پخت روی ذغال اصیل ترین روش است، اما بسته به امکانات موجود در منزل، می توانید از روش های جایگزین نیز استفاده کنید.

۱. پخت روی منقل و ذغال (روش اصیل و پیشنهادی)

ذغال ها را کاملا سرخ و یکدست کنید تا شعله ور نباشند. حرارت ملایم و یکنواخت راز اصلی پخت یک کباب آبدار است. سیخ ها را روی منقل قرار دهید و در دقایق اول به طور مداوم آن ها را بچرخانید تا دو طرف گوشت و مرغ به طور همزمان حرارت ببینند و آب میان بافتی گوشت خارج نشود. در دقایق پایانی پخت، مخلوطی از کره آب شده و زعفران را با قلم مو روی کباب ها بمالید تا براق و خوش عطر شوند.

۲. پخت کباب بختیاری در فر

اگر امکان استفاده از ذغال را ندارید، فر گزینه مناسبی است. کف سینی فر را با فویل بپوشانید و روی آن را کمی چرب کنید. اگر از سیخ های چوبی استفاده می کنید، حتما آن ها را از قبل به مدت ۳۰ دقیقه در آب خیس کنید تا در فر نسوزند. سیخ ها را روی سینی قرار دهید و فر را از قبل با دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد گرم کنید. کباب ها به مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه زمان نیاز دارند. در نیمه زمان پخت، آن ها را برگردانید و مخلوط کره و زعفران را روی آن ها بمالید.

۳. پخت کباب بختیاری در تابه

برای پخت در تابه، از یک تابه گریل شیاردار یا تابه نچسب معمولی استفاده کنید. تابه را روی حرارت متوسط قرار دهید تا کاملا داغ شود. تکه های گوشت و مرغ مزه دار شده را بدون سیخ و به صورت جداگانه یا در کنار هم در تابه قرار دهید. درب تابه را نگذارید، زیرا باعث می شود گوشت به جای کباب شدن، آب پز شود و بافت آن سفت گردد. هر طرف را حدود ۵ تا ۷ دقیقه با حرارت ملایم تفت دهید تا کاملا مغز پخت شود.

۷ نکته طلایی برای جلوگیری از خشک شدن و سفت شدن کباب

• انتخاب گوشت مناسب: استفاده از راسته یا فیله گوسفندی که بافت نرمی دارد، از سفت شدن کباب جلوگیری می کند. از گوشت های پر تاندون و سفت پرهیز کنید.
• گرفتن آب پیاز رنده شده: برای مزه دار کردن مرغ، حتما آب پیاز رنده شده را بگیرید. آب پیاز باعث سفت شدن بافت مرغ در حین پخت می شود.
• نقش روغن زیتون: اضافه کردن روغن زیتون به مواد مرینیت گوشت قرمز، یک لایه محافظ ایجاد کرده و از تبخیر سریع رطوبت گوشت روی ذغال جلوگیری می کند.
• حرارت ملایم ذغال: حرارت زیاد باعث می شود سطح بیرونی کباب سریع بسوزد در حالی که داخل آن خام باقی می ماند. ذغال ها باید یکدست و بدون شعله باشند.
• استفاده از دنبه: قرار دادن یک تکه کوچک دنبه گوسفندی در ابتدا یا انتهای سیخ، باعث چرب شدن مداوم کباب در حین پخت و جلوگیری از خشکی آن می شود.
• رومال کره و زعفران: بمالیدن کره آب شده و زعفران در دقایق پایانی پخت، نه تنها طعم کباب را بی نظیر می کند، بلکه یک لایه براق و محافظ روی آن ایجاد می نماید.
• پرهیز از سوراخ کردن گوشت: هنگام چرخاندن سیخ ها، از فشار دادن یا سوراخ کردن تکه های گوشت با چنگال خودداری کنید، زیرا این کار باعث خروج آب میان بافتی و خشک شدن کباب می شود.

کباب بختیاری را با چه مخلفاتی سرو کنیم

کباب بختیاری به طور سنتی با برنج زعفرانی ایرانی (چلو) سرو می شود. در کنار این غذای لذیذ، استفاده از گوجه فرنگی و فلفل دلمه ای کبابی که روی همان ذغال پخته شده اند، طعم غذا را کامل می کند. پاشیدن مقداری سماق روی کباب داغ، چربی غذا را متعادل کرده و هضم آن را آسان تر می نماید. سرو این کباب با ریحان تازه، پیاز جعفری و یک لیوان دوغ محلی با نعنا، یک وعده غذایی کامل و اصیل ایرانی را برای شما و مهمانانتان رقم می زند.

پرسش های متداول