طرز تهیه ناگت مرغ خانگی پفکی و ترد نیازمند ترکیب درست گوشت سینه و ران مرغ، استفاده از نان تست خیس خورده در شیر برای بافت نرم، ورز دادن کافی جهت ایجاد چسبندگی طبیعی گوشت و استراحت دادن مواد در یخچال است. برای داشتن رویه ترد و کریسپی مانند رستوران ها، استفاده از پودر سوخاری پانکو، تکنیک دوبار روکش کردن در آرد و تخم مرغ و سرخ کردن در روغن با دمای دقیق ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه سانتی گراد الزامی است.
یه زمانی ناگت مرغ فقط یه غذای فست فود بود که توی منوی رستوران ها دیده می شد اما الان با تنوعی که در طعم و روش پخت پیدا کرده تبدیل شده به یکی از غذاهای محبوب و پرطرفدار تو خونه ها. خیلی از شماها دوست دارید ناگت مرغ رو خودتون تو خونه درست کنید اما شاید اطلاعات کافی راجع به مواد اولیه و مراحل پختش رو ندارید و ناگت هاتون یا خشک می شه یا موقع سرخ کردن وا می ره. نگران نباشید! این مقاله جامع به شما کمک می کنه تا با خیال راحت و به بهترین شکل ناگت مرغ رو تو خونه بپزید و نتیجه ای بگیرید که از ناگت های آماده و بازاری هم خوشمزه تر و سالم تر باشه.
ناگت مرغ چیست و ریشه آن کجاست؟
ناگت در لغت به معنای لقمه کوچک و تکه طلا است و ناگت مرغ در واقع لقمه های کوچک و سرخ شده از گوشت چرخ کرده مرغ است که با یک لایه ترد و کریسپی پوشانده شده است. این غذا اولین بار در دهه ۱۹۵۰ میلادی در آمریکا اختراع شد تا راهی برای استفاده از خرده های گوشت مرغ و ضایعات کمتری در کشتارگاه ها باشد. اما امروزه ناگت مرغ از یک محصول جانبی به یکی از محبوب ترین غذاهای جهان تبدیل شده است. تفاوت اصلی ناگت مرغ واقعی با ناگت های صنعتی ارزان قیمت در نوع گوشت استفاده شده است. ناگت های صنعتی گاهی از خمیر مرغ که شامل پوست، چربی و استخوان های نرم پودر شده است استفاده می کنند اما در طرز تهیه ناگت مرغ خانگی شما دقیقا از گوشت خالص و تازه استفاده می کنید.
همانطور که اشاره شد، ناگت مرغ در دهه ۵۰ میلادی متولد شد. اما جهش اصلی این غذا در دهه ۱۹۸۰ و با ورود فست فود های زنجیره ای بزرگ به بازار جهانی اتفاق افتاد. آن ها نیاز به یک غذای انگشتی داشتند که خوردن آن برای کودکان آسان باشد، نیاز به قاشق و چنگال نداشته باشد و طعم آن جهان شمول و پذیرفته شده باشد. شکل گیری ناگت به عنوان یک لقمه کوچک و روکش دار، دقیقا پاسخ به این نیاز صنعت غذا بود. امروزه ناگت مرغ در قالب های مختلفی مثل ناگت دایناسوری، ناگت ستاره ای و ناگت های گیاهی که از پروتئین نخود و سویا تهیه می شوند نیز تولید می شود که نشان دهنده تکامل این غذا در پاسخ به تقاضای بازار است.
تفاوت ناگت مرغ خانگی با ناگت های صنعتی و آماده
وقتی ناگت مرغ آماده از فریزر سوپرمارکت می خرید، در واقع دارید ترکیبی از گوشت مرغ، نشاسته، نگهدارنده ها، طعم دهنده های مصنوعی و مقادیر زیادی سدیم را مصرف می کنید. این محصولات برای ماندگاری بالا در فریزر طراحی شده اند و بافت آن ها به دلیل فرآوری های صنعتی حالت اسفنجی و یکدست دارد. اما ناگت مرغ خانگی از گوشت تازه تهیه می شود، فاقد مواد نگهدارنده است و شما می توانید میزان نمک و ادویه آن را دقیقا بر اساس ذائقه و نیاز رژیمی خودتان تنظیم کنید. علاوه بر این، شما می دانید که روغن استفاده شده برای سرخ کردن چند بار استفاده شده است یا خیر. این شفافیت در مواد اولیه، بزرگترین مزیت ناگت خانگی است.
بهترین انتخاب گوشت: سینه یا ران مرغ؟
یکی از مهم ترین سوالاتی که همیشه پرسیده می شود این است که برای ناگت مرغ از سینه استفاده کنیم یا ران؟
سینه مرغ پروتئین بسیار بالایی دارد، چربی آن کم است و بافت آن سفت و یکدست است. اگر فقط از سینه مرغ استفاده کنید، ناگت های شما سالم تر و رژیمی تر خواهد بود اما احتمال خشک شدن بافت آن پس از سرخ شدن وجود دارد.
ران مرغ به دلیل داشتن چربی طبیعی بیشتر، بافت نرم تر، آبدارتر و طعم لذیذتری دارد. چربی موجود در ران مرغ باعث می شود ناگت پس از پختن خشک نشود و مغزپخت بهتری داشته باشد.
نکته طلایی سرآشپزها: بهترین ترکیب برای رسیدن به یک ناگت مرغ بازاری، آبدار و در عین حال منسجم، استفاده از ترکیب سینه و ران مرغ است. نسبت طلایی که اکثر سرآشپزهای حرفه ای پیشنهاد می دهند، ترکیب ۶۰ درصد سینه مرغ و ۴۰ درصد ران مرغ است. این ترکیب هم پروتئین لازم را تامین می کند و هم به لطف چربی ران، بافت نرم و طعم بی نظیری به ناگت می دهد.
مواد لازم دقیق برای طرز تهیه ناگت مرغ پفکی و ترد
برای تهیه یک ناگت مرغ عالی برای چهار نفر به مواد اولیه زیر نیاز دارید:
| ماده اولیه | مقدار مورد نیاز |
|---|---|
| گوشت سینه مرغ خرد شده | ۳۰۰ گرم |
| گوشت ران مرغ بدون استخوان | ۲۰۰ گرم |
| نان تست بدون نان | ۲ تا ۳ عدد |
| شیر یا آب یخ | نصف پیمانه |
| پیاز متوسط رنده شده (آب گرفته) | ۱ عدد |
| سیر رنده شده | ۲ حبه |
| تخم مرغ | ۲ عدد |
| آرد سفید قنادی | ۱ پیمانه |
| پودر سوخاری پانکو یا درشت نارنجی | ۲ پیمانه |
| ادویه ها (نمک، فلفل سیاه، پودر سیر، پاپریکا) | به میزان لازم |
طرز تهیه ناگت مرغ خانگی مرحله به مرحله
مرحله اول: آماده سازی گوشت و مرینیت کردن
ابتدا گوشت مرغ را به خوبی بشویید و با دستمال حوله ای کاملا خشک کنید. وجود آب اضافی در گوشت باعث شل شدن بافت ناگت و وا رفتن آن هنگام سرخ شدن می شود. سپس پیاز را با رنده ریز رنده کنید و آب آن را کاملا بگیرید. آب پیاز باعث تلخ شدن و شل شدن بافت گوشت می شود. تفاله پیاز را همراه با حبه های سیر رنده شده به گوشت اضافه کنید. این مرحله در واقع نوعی مرینیت کردن کوتاه است که بوی زهم مرغ را از بین می برد و طعم پایه را می سازد.
مرحله دوم: بافت دهی و ورز دادن اصولی
گوشت مرغ را به همراه تفاله پیاز، سیر و ادویه ها داخل غذاساز بریزید. در این مرحله نان تست که از قبل در شیر خیس خورده و آب آن گرفته شده است را به غذاساز اضافه کنید. استفاده از نان تست خیس خورده در شیر، یکی از تکنیک های کلاسیک در آشپزی فرنگی برای تهیه کوفته ها و ناگت هاست. نشاسته موجود در نان تست هنگام خیس خوردن در شیر، مایعات را جذب کرده و یک شبکه ژلاتینی ایجاد می کند. این شبکه در هنگام پخت، رطوبت را در بافت گوشت حبس می کند و از خشک شدن سینه مرغ جلوگیری می نماید. مواد را تا جایی میکس کنید که یک خمیر کاملا یکدست، چسبناک و هموژن به دست بیاید.
مرحله سوم: استراحت دادن مواد در یخچال
این مرحله یکی از مهم ترین رازهای وا نرفتن ناگت مرغ است. خمیر آماده شده را از غذاساز خارج کنید و داخل یک کاسه بگذارید. روی کاسه را با سلفون بپوشانید و آن را برای حداقل یک تا دو ساعت در یخچال قرار دهید. استراحت در دمای سرد باعث می شود پروتئین های گوشت خودگیری کنند، بافت خمیر منسجم تر شود و هنگام فرم دهی به دست شما نچسبد.
مرحله چهارم: فرم دهی به ناگت ها
پس از استراحت، خمیر را از یخچال خارج کنید. دست های خود را با کمی آب یا روغن چرب کنید تا خمیر به دستتان نچسبد. از خمیر به اندازه یک گردوی درشت یا یک قاشق غذاخوری پر بردارید و آن را به شکل های دلخواه فرم دهید. ضخامت ناگت ها باید حدود یک و نیم تا دو سانتی متر باشد تا مغز آن ها به خوبی بپزد و روی آن ها نسوزد.
مرحله پنجم: ایستگاه روکش کردن
برای روکش کردن ناگت ها به سه ظرف مجزا نیاز دارید که به آن ایستگاه سوخاری می گویند. ظرف اول آرد سفید قنادی است. ظرف دوم تخم مرغ های زده شده است که با دو قاشق غذاخوری شیر و کمی روغن مایع مخلوط شده اند. ظرف سوم پودر سوخاری پانکو است. ابتدا ناگت فرم داده شده را در آرد سفید بغلتانید و تکان دهید تا آرد اضافی آن بریزد. سپس آن را در مخلوط تخم مرغ فرو ببرید و در نهایت داخل پودر پانکو بغلتانید و با دست کمی فشار دهید تا پودر سوخاری به خورد ناگت برود.
مرحله ششم: شوک حرارتی و سرخ کردن اصولی
قبل از سرخ کردن، ناگت های روکش شده را برای بیست دقیقه در فریزر قرار دهید. این شوک حرارتی کوتاه باعث می شود لایه بیرونی سفت شده و هنگام ورود به روغن داغ وا نرود. یک قابلمه مناسب انتخاب کنید و داخل آن روغن سرخ کردنی بریزید. عمق روغن باید به اندازه ای باشد که ناگت ها در آن شناور شوند. دمای روغن باید دقیقا بین ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه سانتی گراد باشد. ناگت ها را به آرامی داخل روغن بیندازید و قابلمه را بیش از حد شلوغ نکنید. هر طرف ناگت را حدود سه تا چهار دقیقه سرخ کنید تا کاملا طلایی و کریسپی شود. پس از خارج کردن از روغن، آن ها را روی توری فلزی قرار دهید تا روغن اضافی آن ها گرفته شود.
رازهای طلایی که ناگت مرغ شما را دقیقا مثل بازاری و تردتر می کند
- تکنیک دوبار سوخاری کردن: اگر می خواهید ناگت های شما لایه ترد ضخیم تری داشته باشد، پس از اولین بار که ناگت را در تخم مرغ و پانکو زدید، دوباره آن را در تخم مرغ فرو برده و یک لایه دیگر پانکو روی آن بکشید. این تکنیک که به دابل بردینگ معروف است، یک لایه کریسپی فوق العاده ایجاد می کند.
- اهمیت استراحت قبل از سرخ شدن: هرگز ناگت را بلافاصله پس از سوخاری کردن داخل روغن نیندازید. اجازه دهید پودر سوخاری با رطوبت تخم مرغ ترکیب شده و به اصطلاح به خورد گوشت برود.
- استفاده از بیکینگ پودر: اضافه کردن نصف قاشق چایخوری بیکینگ پودر به آرد سفید باعث ایجاد حباب های ریز هوا در لایه بیرونی شده و ناگت را پفکی تر و تردتر می کند.
- افزودن پنیر پیتزا: برای ایجاد یک سورپرایز جذاب در مغز ناگت، می توانید هنگام فرم دهی، یک تکه کوچک پنیر پیتزا یا پنیر چدار داخل خمیر قرار دهید. این کار ناگت مغزدار و کشسانی به شما می دهد که برای کودکان بسیار جذاب است.
انواع روکش های خلاقانه برای ناگت مرغ
علاوه بر پودر پانکو، شما می توانید از روکش های خلاقانه دیگری نیز برای تنوع در طعم و بافت ناگت استفاده کنید:
- روکش کنجدی: پس از زدن ناگت در تخم مرغ، آن را در ترکیبی از کنجد سفید و سیاه بغلتانید. کنجد هنگام سرخ شدن برشته شده و عطر و طعم بی نظیری به ناگت می دهد.
- روکش کورن فلکس: کورن فلکس های ساده را کمی خرد کنید و به جای پودر سوخاری از آن ها استفاده کنید. این روکش بافتی بسیار ترد ایجاد می کند که برای کودکان بسیار جذاب است.
- روکش آجیل خرد شده: برای یک شام لوکس و متفاوت، ناگت ها را در پودر پسته یا بادام درختی بغلتانید. این روکش علاوه بر طعم عالی، ارزش غذایی ناگت را با اضافه کردن چربی های مفید افزایش می دهد.
روش های پخت جایگزین برای ناگت مرغ رژیمی و سالم
همیشه قرار نیست ناگت مرغ در روغن غوطه ور سرخ شود. اگر به دنبال یک شام سبک تر و کم کالری تر هستید، می توانید از روش های زیر استفاده کنید:
طرز تهیه ناگت مرغ در فر
فر را از قبل با دمای ۲۰۰ درجه سانتی گراد روشن کنید تا کاملا داغ شود. برای جلوگیری از خمیر شدن زیر ناگت ها، بهترین کار این است که آن ها را روی یک توری فلزی که داخل سینی فر قرار داده اید بچینید. این کار باعث می شود هوای داغ در جریان باشد و تمام سطوح ناگت برشته شود. ناگت ها را روی توری بچینید و روی آن ها را با فرچه کمی روغن اسپری کنید. سینی را به مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه در فر قرار دهید. در نیمه زمان پخت، ناگت ها را برگردانید تا هر دو طرف آن ها یکنواخت طلایی شود.
طرز تهیه ناگت مرغ در هواپز
دستگاه هواپز را روی دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد تنظیم کنید و اجازه دهید پنج دقیقه گرم شود. کف سبد هواپز را کمی چرب کنید و ناگت ها را با فاصله از هم داخل سبد بچینید. زمان پخت در هواپز حدود ۱۲ تا ۱۵ دقیقه است. در دقیقه هفتم سبد را بیرون بکشید و ناگت ها را زیر و رو کنید. پخت در هواپز نتیجه ای بسیار نزدیک به سرخ کردن در روغن عمیق دارد اما با حداقل میزان کالری و چربی.
ارزش غذایی و کالری ناگت مرغ
ناگت مرغ منبع بسیار خوبی از پروتئین است که برای رشد عضلات و تامین انرژی بدن ضروری است. با این حال، میزان کالری و چربی آن به شدت به روش پخت و نوع روکش آن بستگی دارد. در جدول زیر ارزش غذایی تقریبی ۱۰۰ گرم ناگت مرغ خانگی آورده شده است:
| ویژگی | مقدار در ۱۰۰ گرم |
|---|---|
| کالری | ۲۵۰ تا ۳۰۰ کیلوکالری |
| پروتئین | ۱۵ تا ۲۰ گرم |
| چربی | ۱۲ تا ۱۸ گرم |
| کربوهیدرات | ۱۰ تا ۱۵ گرم |
برای ورزشکارانی که در دوره حجم یا کات هستند، ناگت مرغ می تواند یک وعده پروتئینی عالی باشد. در دوره کات، استفاده از سینه مرغ خالص، حذف آرد سفید و استفاده از پودر سوخاری بدون گلوتن، همراه با پخت در هواپز، یک وعده غذایی با پروتئین بالا و کربوهیدرات نزدیک به صفر ایجاد می کند.
بهترین سس ها برای سرو ناگت مرغ
ناگت مرغ به تنهایی خوشمزه است اما ترکیب آن با سس های مختلف، تجربه خوردن آن را دوچندان می کند.
- سس باربیکیو خانگی: ترکیبی از سس کچاپ، کمی سس خردل، شکر قهوه ای، پودر سیر و پودر پیاز را روی حرارت ملایم قرار دهید تا غلیظ شود. این سس طعم دودی و ملسی دارد.
- سس سیر و عسل: سس مایونز را با عسل طبیعی، آب لیموترش تازه و پودر سیر فراوان مخلوط کنید. این سس بافت کرمی دارد و طعم آن تعادل بی نظیری بین شیرینی و تندی ایجاد می کند.
- سس رنچ: ترکیبی از ماست یونانی، سس مایونز، پودر پیاز، جعفری خشک و شوید یک سس رنچ سالم و خوشمزه به شما می دهد که با ناگت مرغ فوق العاده می شود.
مشکلات رایج در پخت ناگت مرغ و راه حل آن ها
در این بخش به صورت تخصصی به عیب یابی ناگت مرغ می پردازیم:
- روکش ناگت از گوشت جدا می شود: این مشکل زمانی رخ می دهد که سطح گوشت قبل از زدن در آرد سفید، خیس باشد. حتما رطوبت سطح ناگت ها را بگیرید و آرد اضافی را بتکانید.
- ناگت پس از سرخ شدن سریع نرم می شود: این اتفاق به دلیل عرق کردن ناگت است. اگر ناگت داغ را در ظرف دربسته قرار دهید، بخار آب محبوس شده و لایه کریسپی را از بین می برد.
- مغز ناگت خام می ماند اما روی آن سوخته است: این مشکل مستقیما به دمای روغن مربوط است. از یک دماسنج آشپزی استفاده کنید و حرارت را روی متوسط تنظیم کنید تا دما در محدوده ۱۷۰ درجه ثابت بماند.
چگونه روغن سوخاری را تصفیه و نگهداری کنیم؟
روغن سرخ کردنی که برای ناگت استفاده می شود، اگر به درستی مدیریت شود، قابل استفاده مجدد است. پس از اتمام سرخ کردن، اجازه دهید روغن کاملا خنک شود. سپس آن را از یک صافی ریز یا پارچه تنظیف عبور دهید تا خرده های سوخاری و ذرات گوشت از آن جدا شوند. این ذرات اگر در روغن باقی بمانند، در استفاده بعدی به سرعت می سوزند و طعم روغن را تلخ می کنند. روغن تصفیه شده را در یک ظرف شیشه ای تیره و در جای خنک نگهداری کنید. توجه داشته باشید که روغنی که برای سرخ کردن گوشت استفاده شده است، نباید بیش از دو یا سه بار استفاده شود.
راهنمای نگهداری و فریز کردن ناگت مرغ خانگی
یکی از بزرگترین مزیت های تهیه ناگت مرغ در خانه این است که می توانید مقدار زیادی از آن را آماده کرده و برای روزهای شلوغ فریز کنید.
چگونه ناگت ها را فریز کنیم؟ بهترین زمان برای فریز کردن ناگت مرغ، بعد از مرحله سوخاری کردن و قبل از سرخ کردن است. ناگت های سوخاری شده را روی یک سینی بچینید و برای یک ساعت در فریزر قرار دهید تا سفت شوند. سپس آن ها را داخل کیسه زیپ کیپ منتقل کنید و تا سه ماه در فریزر نگهداری کنید.
بهترین روش گرم کردن: هرگز ناگت مرغ یخ زده را در مایکروویو گرم نکنید. برای گرم کردن، ناگت ها را بدون نیاز به یخ زدایی مستقیما داخل فر یا هواپز قرار دهید تا لایه بیرونی آن ها دوباره ترد شود.
پرسش های متداول
آیا می توانم بدون غذاساز ناگت مرغ درست کنم؟
بله، اگر غذاساز ندارید می توانید گوشت مرغ را با چاقو بسیار ریز چرخ کنید یا از چرخ گوشت دستی استفاده کنید. سپس گوشت چرخ کرده را با مواد دیگر در یک کاسه بزرگ به خوبی ورز دهید تا چسبندگی لازم ایجاد شود.
چرا ناگت مرغ من موقع سرخ شدن وا می رود؟
وا رفتن ناگت معمولا به سه دلیل اتفاق می افتد: اول اینکه آب پیاز را نگرفته اید، دوم اینکه گوشت را به اندازه کافی ورز نداده اید، و سوم اینکه به مواد استراحت نداده اید و آن ها را بلافاصله داخل روغن داغ انداخته اید.
آیا می توانم از آرد نخودچی به جای آرد سفید استفاده کنم؟
آرد نخودچی طعم و بافت متفاوتی به ناگت می دهد و بیشتر برای کوکوها مناسب است. برای داشتن بافت نرم و پفکی شبیه به ناگت های بازاری، آرد سفید قنادی یا آرد ذرت بهترین گزینه ها هستند.
چه ادویه هایی برای طعم دار کردن ناگت مرغ مناسب تر است؟
علاوه بر نمک و فلفل، پودر سیر، پودر پیاز، پاپریکا دودی، آویشن و کمی پودر زنجبیل طعم فوق العاده ای به گوشت مرغ می دهند. از اضافه کردن ادویه های دانه درشت خودداری کنید تا بافت یکدست ناگت حفظ شود.
آیا ناگت مرغ برای کودکان زیر سه سال مناسب است؟
ناگت مرغ خانگی به دلیل استفاده از گوشت تازه گزینه بسیار سالمی برای کودکان است. با این حال، بهتر است برای کودکان نوپا آن را در فر یا هواپز بپزید و میزان نمک و ادویه آن را به حداقل برسانید.